Nos Fromages
Tous nos fromages sont au lait cru et entier.
Le sel utilisé dans toutes nos fabrications est du sel de Guérande.
Nous tarissons nos laitières pendant 2 mois en hiver, entraînant une période d'indisponibilité de nos produits frais et à affinage court (Fromage Blanc, Tome Fraîche, Petit Moelleux et Penhoat Jeune).
Le Penhoat
Le Penhoat est un fromage
à pâte pressée dure.
Sa fabrication nécessite des étapes successives de pressage, découpe,
broyage/salage dans la masse, montage des pièces entourées d'une toile dans les moules, et bien sûr l'affinage, avec des retournements réguliers.
Famille des Pâtes Pressées Non Cuites
Pâte dure
Environ 8 kg
Le Penhoat "jeune" : entre un et 2 mois d'affinage, arômes laitiers et fleuris, texture beurrée.
Le Penhoat "Affiné" : entre 4 et 8 mois d'affinage, arômes fruités, texture maillée.
Le Penhoat "De réserve" : 12 mois ou plus
arômes boisés, texture ferme.
Vendu à la coupe :
jeune 21.50 € / kg
affiné 23.00 € / kg
réserve 26.50 € / kg
Le Petit Moelleux
Le petit moelleux est un fromage à pâte molle. Il nécessite moins d'étapes que le Penhoat. il subit un léger pressage après le moulage. Son salage se réalise en saumure (eau saturée en sel), et des retournements avec frottage de la croûte pendant l'affinage.
Il se décline en trois versions : nature, fumé par le fumoir d'Ar Men, ou cidré.
Famille des Pâtes Pressées Non Cuites
Pâte molle - 400 g environ
Vendu entier ou demi
Nature : 21.50 € / kg
Fumé : 25.25 € / kg
Cidré : 25.20 € / kg
Persillé
de Breizh
Le Persillé de Breizh ne ressemble pas au Bleu de Penhoat : inspiré d'une recette fromagère Anglo-Saxonne, certains paramètres de fabrication diffèrent : souche de Penicillium, taille des grains de caillés, températures de travail plus basses. L'affinage est réalisé sur des planches d'Epicéa Finistérien.
Famille des Fromages à Pâte Persillée
Environ 2.5 kg
Deux mois d'affinage, arômes intenses, texture fondante et friable
Vendu à la coupe :
24.00 € / kg
Bleu de Penhoat
Le Bleu de Penhoat, comme toutes les pâtes persillées, nécessite l'étape particulière du piquage, pour faire pénétrer l'oxygène dans le fromage, afin que Pénicillium (moisissure bleue) se développe.
Famille des Fromages à Pâte Persillée
Environ 2.5 kg
Un mois et demi d'affinage, arômes doux et métalliques, texture onctueuse
Vendu à la coupe :
23.00 € / kg
Tome Fraîche
La tome fraiche n'est pas un fromage. Elle n'est ni salée, ni affinée. C'est du lait caillé, pressé, et maturé, ce qui en fait une fabrication qui "file" à la cuisson.
Elle peut être cuisinée (truffade, aligot) mais également consommée en dés dans une salade fraîche.
En lamelles fines, elle garnira vos pizzas ou vos crêpes avec brio !
Arômes lactiques
Dégustée crue : texture élastique
Dégustée cuite : texture filante
Vendue à la coupe :
18.50 € / kg
